Paper Bisnis Kehutanan                                                               Medan,     April  2019

CAKAR AYAM SUKUN MANGGA BALADO

Dosen Penanggungjawab:

Dr. Agus Purwoko, S.Hut, M.Si

Oleh :

Luwicha Dian Mintari

161201022

MNH 6

PROGRAM STUDI KEHUTANAN

FAKULTAS KEHUTANAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2019

    

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Paper Mata Kuliah Bisnis Kehutanan ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Paper yang dibuat ini berjudul “Cakar Ayam Sukun Mangga Balado” sebagai salah satu syarat untuk memenuhi ujian mata kuliah bisnis kehutanan ini.

Penulis berterima kasih kepada Dr. Agus Purwoko., M.Si selaku dosen pembimbing mata kuliah bisnis kehutanan yang telah membimbing dalam menjalani ujian ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada teman-teman yang telah membantu selama praktikum berlangsung.

Penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca agar laporan ini menjadi lebih baik. Akhir kata, semoga paper ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan,   April 2019

                                                                  Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .....................................................................................   i

DAFTAR ISI...................................................................................................... ii

BAB I

PENDAHULUAN

            Latar Belakang  .......................................................................................   1

            Tujuan  ....................................................................................................   2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat .................................................................................   5  

Alat dan Bahan .......................................................................................   5

            Prosedur Percobaan  ...............................................................................   5

HASIL DAN PEMBAHASAN

            Hasil ........................................................................................................   6

            Pembahasan   ..........................................................................................   7

KESIMPULAN DAN SARAN

            Kesimpulan .............................................................................................  8

            Saran .......................................................................................................  8

DAFTAR PUSTAKA

                 BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Sukun (Arthocarpus communis) merupakan tanaman kehutanan terkategori  MPTS (multi purpose tree species) sebagai penghasil buah dan sumber karbohidrat yang semakin penting peranannya dalam mendukung ketahanan pangan nasional. Kemampuan tumbuh tanaman sukun di banyak tempat menyebabkan tersebarnya tanaman ini ada di setiap tempat. Jadi pemanfaatan tanaman ini sangat dibutuhkan untuk meningkatkan daya guna dan nilai ekonomi dari tanaman tersebut dengan diversifikasi jenis produk olahan sukun.

Program kegiatan mahasiswa ini diharapkan memberikan informasi tentang pemanfaatan buah sukun kepada masyarakat dan menghasilkan karya kreatif dalam membuka peluang usaha khususnya di kota Stabat, Kabupaten Langkat, Sumatera Utara. Dengan memadukan buah mangga dan sambal balado sebagai penambah variasi rasa dan kelezatan asam pedas yang menggugah selera, maka diajukan proposal kewirausahaan berjudul "Ceker Ayam Sukun Mangga Balado" sebagai inovasi cemilan baru yang sehat, murah dan digemari masyarakat.

Adanya teknik pembibitan yang baik semakin mendorong penyebaran tanaman sukun semakin luas. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan adanya variasi buah sukun antara daerah yang satu dengan yang lainnya, sehingga banyak dikenal nama-nama sukun sesuai dengan daerah asalnya Antara lain sukun Cilacap, sukun Pulau Seribu, sukun Bawean, sukun Bone, suku Sorong dan sebagainya (Pitojo, 1992). Berdasarkan ukuran dan ciri-ciri buah yang lain dikenal sukun emprit, sukun putih, sukun mentega dan sukun menir (Kartono et al, 2004), sukun gundul dan sukun kuning. Mengingat adanya variasi morfologi buah sukun yang terdapat di berbagai daerah sebarannya, maka dilakukan penelitian untuk mengetahui variasi morfologi buah dan kandungan gizi buah sukun dari populasi-populasi tersebut. Hasil penelitian ini memberikan informasi tentang kandungan gizi buah sukun dari beberapa populasi sebagai bahan untuk pengembangan lebih lanjut jenis tanaman sukun dalam rangka meningkatkan ketahanan pangan nasional. Sukun (Artocarpus altilis [Park.] Fosberg) merupakan salah satu tanaman penghasil buah utama dari keluarga Moraceae. Tanaman ini sudah lama dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia bahkan di beberapa negara di kawasan Pasifik seperti Fiji, Tahiti, Kepulauan Samoa, dan Hawai, buah sukun telah dimanfaatkan sebagai makanan pokok tradisional. Akan tetapi bagi masyarakat Indonesia, konsumsi buah sukun umumnya masih terbatas (Adinugraha dan Kartikawati, 2012).

Sukun merupakan salah satu sumber karbohidrat yang potensial untuk dikembangkan. Produksi sukun di Indonesia terus meningkat dari 35.435 ton (tahun 2000) menjadi 92.014 ton (tahun 2007) dengan luas panen 13.359 ha (Widowati, 2009). Buah sukun mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Selain itu, buah sukun juga mengandung vitamin B1, B2, dan vitamin C serta mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi yang dibutuhkan oleh manusia. Buah sukun telah lama dimanfaatkan sebagai bahan pangan, yaitu sebagai makanan tradisional dan makanan ringan, seperti produk keripik, sukun rebus, dan tape sukun. Buah sukun yang telah mencapai ketuaan optimal, bila tidak segera dikonsumsi atau diproses lanjut akan menjadi lunak/busuk dalam waktu beberapa hari. Untuk mengantisipasi melimpahnya sukun saat panen raya dan memperpanjang umur simpannya, maka produk setengah jadi yang sesuai adalah diproses menjadi tepung (Widowati, 2009).

1.2  Rumusan Masalah

            Pembuatan cakar ayam dari buah sukun belum ada di kota Stabat, Kabupaten Langkat, Sumatera Utara. Pembuatan makanan ini berguna untuk meningkatkan variasi pemanfaatan buah sukun yang sebaran tumbuhnya tinggi.

1.3 Tujuan

Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk meningkatkan variasi pengolahan buah sukun dan meningkatkan pendapatan dengan memanfaatkan buah sukun.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Kasifikasi dan Morfologi

Sistematika (taksonomi) tanaman sukun adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi       : Spermathophyta

Kelas        : Dicotyledonae

Ordo        : Urticales

Famili       : Moraceae

Genus      : Arthocarpus

Spesies     : Arthocarpus communis Forst

(Syadat, A. 2009).

Sukun (Artocarpus altilis [Park. Fosberg) merupakan salah satu tanaman penghasil buah utama dari keluarga Moraceae. Tanaman ini sudah lama dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia bahkan di beberapa negara di kawasan Pasifik seperti Fiji, Tahiti, Kepulauan Samoa, dan Hawai, buah sukun telah dimanfaatkan sebagai makanan pokok tradisional. Akan tetapi bagi masyarakat Indonesia, konsumsi buah sukun umumnya masih terbatas sebagai makanan ringan dan sayur.  Pemanfaatan buah sukun akan semakin penting di masa depan untuk mendukung program deversifikasi pangan dalam rangka menunjang program ketahanan pangan nasional (Kedaulatan Rakyat, 2008). Sebagai salah satu sumber bahan pangan alternatif, buah sukun terbukti memiliki kandungan gizi cukup tinggi

2.2  Ciri-ciri Buah Sukun

Secara visual, sukun mempunyai buah berukuran relatif besar dengan warna kulit buah hijau kekuningan dengan duri dengan mata faset berbentuk segi empat/enam, sehingga tidak terlihat berbulu, tetapi pada pangkalnya melebar. Bentuk buah sukun memanjang, tidak berbiji, tekstur daging buah halus dengan aroma khas dengan warna daging buah putih (Rehatta dan Kesaulya, 2010).

2.3  Kandungan Buah Sukun

Tanaman sukun menghasilkan buah yang memiliki kandungan gizi tinggi, dan potensial dijadikan sebagai bahan makanan pokok alternatif pengganti beras. Buah sukun potensial untuk bahan makanan pokok pengganti beras karena dengan
kandungan karbohidrat 28,2% maka satu buah sukun yang beratnya 1.500 gram tersedia karbohidrat 365 gram yang cukup untuk memenuhi kebutuhan 3-4 orang dalam sekali makan. Menteri Kehutanan menyatakan bahwa jenis sukun dan sagu merupakan cadangan makanan yang sangat potensial untuk jangka waktu ke depan (Adinugraha dan Kartikawati, 2012).

Selain karbohidrat, protein, dan lemak, buah sukun juga mengandung vitamin B1, B2, dan vitamin C, mineral kalsium, fosfor, dan zat besi. Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan B komplek tetapi miskin akan vitamin C. Kandungan mineral Ca dan P buah sukun lebih baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi jalar. Salah satu upaya untuk meningkatkan daya guna sukun dan nilai ekonominya dapat dilakukan dengan menganekaragamkan jenis produk olahan sukun (Medikasari et al. 2009).

2.4  Pemanfaatan Buah Sukun

Tanaman sukun dalam beberapa tahun terakhir banyak peminatnya. Sukun merupakan tanaman MPTS (multi purpose tree species) sebagai pengasil buah sumber karbohidrat yang semakin penting peranannya dalam mendukung ketahanan pangan nasional (Rehatta dan Kesaulya, 2010). Akan tetapi bagi masyarakat Indonesia, konsumsi buah sukun umumnya masih terbatas sebagai makanan ringan dan sayur (Adinugraha dan Kartikawati 2012). Salah satu upaya untuk meningkatkan daya guna sukun dan nilai ekonominya dapat dilakukan dengan menganekaragamkan jenis produk olahan sukun (Medikasari et al. 2009).

            Penyebaran tanaman sukun di Indonesia sangat luas yang tersebar mulai dari Aceh sampai Papua. Hal tersebut merupakan potensi yang sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai sumber bahan makan pokok alternative. Tanaman sukun memiliki kemampuan beradaptasi yang baik termasuk pada lahan marginal/lahan kritis. Adanya teknik pembibitan yang baik semakin mendorong penyebaran tanaman sukun semakin luas. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan adanya variasi buah sukun antara daerah yang satu dengan yang lainnya, sehingga banyak dikenal nama-nama sukun sesuai dengan daerah asal (Adinugraha dan Kartikawati 2012).

BAB 3

BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan ini akan dilaksanakan pada bulan April sampai Juli 2019. Sedangkan lokasi kegiatan dilakukan di Stabat Kabupaten Langkat.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah serutan besi, pisau, parang, ember, talam, talenan, tirisan, wajan, spatula, kompor, blender,  sendok makan, kertas minyak, dan gas.

Bahan yang digunakan adalah buah sukun, buah mangga, cabai, bawang putih, bawang merah, gula merah, gula putih, merica, garam, minyak goreng, asam jawa, dan air kapur.

3.3  Metodologi Percobaan

3.3.1  Pemilihan Buah Sukun

Setiap buah  memiliki variasi kualitas. Untuk mendapatkan hasil yang baik harus terlebih dahulu mengetahui ciri sukun yang bagus. Sukun yang bagus adalah buah sukun tidak lembek, mempunyai ukuran buah yang relatif besar dengan warna kulit buah hijau kekuningan.

3.3.2 Pengupasan Buah Sukun

Buah sukun yang telah dipilih dan dibersihkan di air mengalir lalu dikupas menggunakan pisau. Kemudian dibelah menjadi 4 bagian dengan menggunakan parang. Bagian-bagian tadi direndam di dalam air yang telah di campur dengan air kapur guna membuat sukun menjadi lebih renyah ketika dimakan.

3.3.3 Penyerutan Buah Sukun

Buah yang telah dicuci ditiriskan hingga airnya mengering. Lalu buah diserut dengan serutan besi. Usahakan serutan buah sukun panjang-panjang agar memudahkan proses pembentukan cakar.

3.3.4 Penggorengan Serutan Buah Sukun

Buah sukun yang telah menjadi serutan digoreng hingga berwarna cokelat keemasan. Lalu ditiriskan dan didinginkan di atas talam yang telah dialasi kertas minyak.

3.3.5 Pembuatan Sambal Mangga Balado

Buah mangga dicuci hingga bersih lalu dikupas, dipotong kecil-kecil, dan dihaluskan bersama cabai, bawang merah, bawang putih, merica, serta tambahkan minyak goreng secukupnya. Sambal yang telah dihaluskan ditumis dan ditambahkan gula merah, gula putih, garam, dan asam jawa. Aduk hingga mendidih. Setelah sambal matang lalu diangkat.

3.3.6 Pembentukan Cakar

Sambal yang telah masak dituang ke talam yang berisi serutan sukun yang telah digoreng tadi. Usahakan sambal disebar merata dan diaduk. Bentuk cakar menjadi bulat selagi campuran tersebut masih hangat guna memudahkan pembentukan. Lalu cakar yang telah terbentuk didinginkan dengan suhu ruangan dan dikemas.

3.3.7 Alur Analisis Data

Pemilihan buah sukun yang berkualitas bagus.

Pegupasan buah sukun menjadi 4 bagian.

Penyerutan buah sukun

Penggorengan serutan buah sukun hingga coklat kecoklatan

Pengemasan

Pembuatan sambal mangga balado.

Pembentukan cakar

BAB 4

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1.      Sukun (Artocarpus altilis [Park. Fosberg) merupakan salah satu tanaman penghasil buah utama dari keluarga Moraceae

2.      Tanaman sukun dalam beberapa tahun terakhir banyak peminatnya. Sukun merupakan tanaman MPTS (multi purpose tree species) sebagai pengasil buah sumber karbohidrat

3.      Buah sukun dapatdiolah menjadi cakar ayam yang enak dengan paduan sambal mangga balado

4.      Selain karbohidrat, protein, dan lemak, buah sukun juga mengandung vitamin B1, B2, dan vitamin C, mineral kalsium, fosfor, dan zat besi.

DAFTAR PUSTAKA

Rehatta, H dan Kesaulya, H. 2010. Identifikasi Tanaman Sukun (Arthocarpus communis Forst) Di Pulau Ambon. Jurnal Budidaya Pertanian. 6 (2):  58 -62.

Medikasari, Nurdjanah S, Yuliana N, Naomi L.C.S. 2009. Amilografi Pasta Pati Sukun Termodifikasi Menggunakan Sodium Tripolifosfat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 14 (2) : 173-177.

Syadat, A. 2009. Inventarisasi Tanaman Sukun (Arthocarpus communis) Pada Berbagai Ketinggian Di Sumatera Utara. Medan. Skripsi.

Adinugraha HA dan Kartikawati, NK. 2012. Variasi Morfologi Dan Kandungan Gizi Buah Sukun. Wana Benih. 13 (2): 99-106.